Не зря вода считается самым главным и важным сырьем при производстве пива. Ведь пиво состоит на 85-95% из воды. Многие пивовары выбирают самые лучшие и дорогие дрожжи, солод и хмель, но пренебрегают водой, что в итоге может свести все их усилия для получение высококачественного пива на «нет». Поэтому необходимо подходить к выбору или подготовке воды так же серьезно, как и к другим компонентам.
Технологическая вода для производства пива оказывает решающее влияние на биохимические процессы при производстве сусла и пива и, следовательно, на эффективность производства. А так же на физико-химические и органолептические свойства пива, такие как: цвет, вкус, аромат, пенообразование, осветляемость, физико-химическая стойкость пива.
В разных регионах вода может значительно отличаться по своему составу. В состав воды входят различные ионы, которые в зависимости от их концентрации могут сильно поменять качество пива в разную сторону. Для одних стилей пива необходимо содержание определенных ионов в большей степени, а для других, наоборот, в меньшей. Ионы влияют на превращение, происходящие при производстве пива и влияют на его состав.
Таблица 1: Химический состав (мг/л) некоторых известных типов воды (данные из BeerSmith):
| Происхождение | Са2+ | Мg2+ | SO42- | Cl- | Na+ | HCO3- | Описание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Пльзень | 7 | 2 | 5 | 5 | 2 | 15 | Очень мягкая вода, для очень светлого с мягкой хмелевой горечью пива пилзнерского стиля |
| Мюнхен | 75 | 20 | 10 | 2 | 10 | 200 | Высококарбонатная вода подчеркивает низкую хмелевую горечь и темный цвет в мюнхенских стилях (Дункель и Бок) |
| Дортмунд | 250 | 25 | 280 | 100 | 70 | 550 | Жесткая вода для сильных, хорошо охмеленных янтарных лагеров. Усиливает солодовый вкус пива. |
| Вена | 200 | 60 | 125 | 12 | 8 | 120 | Высокая жесткость воды с низким содержанием натрия и хлорида. Для янтарных сортов пива венского стиля |
| Бартон-на-Тренте | 295 | 45 | 725 | 25 | 55 | 300 | Очень жесткая вода подчеркивает аромат хмеля. Характерно для стиля Пэйл Эль с сильным охмелением |
| Лондон | 52 | 16 | 77 | 60 | 99 | 156 | Сбалансированный и мягкий профиль воды для темного пива как Портер, Коричневые и Умеренные Эли. |
| Дублин | 115 | 4 | 55 | 19 | 12 | 200 | Используется для темных, сильно солодовых Элей со средней горечью, так же сухих Стаутов. |
И так, давайте разберем каждый из ионов подробней, и на что каждый из них может оказывать влияние.
Кальций (Са2+) – повышает жесткость воды; снижает значение pH воды; стабилизирует и активирует действие ферментов; благоприятно влияет на процессы фильтрации сусла; коагуляции белковых веществ, экстракции вяжущих веществ и образования красящих веществ; снижает выход горьких кислот хмеля, улучшает флокуляцию дрожжей. Оптимальным диапазоном считается 50-150 мг/л, свыше 250 мг/л считается вредно для качества пива.
Магний (Мg2+) – действует по подобию кальция только в меньшей степени. Оптимальным диапазоном считается 0-30 мг/л. При концентрации выше 30 мг/л может придавать пиву не приятный привкус. Свыше 50 мг/л может сильно испортить качество и повлиять на здоровье.
Сульфаты (SO42-) – участвуют в формирование хмелевой горечи и аромата; повышают образование диоксида серы во время брожения, что повышает стойкость пива. Диапазон может быть довольно велик 0-350 мг/л. Чем выше концентрация, тем сильнее чувствуется сухая, грубая хмельная горечь. Концентрация свыше 750 мг/л считается вредной для здоровья.
Хлориды (Cl-) – в отличие от сульфатов, участвуют в формирование солодового вкуса и аромата; повышают активность а-амилазы; снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации свыше 200 мг/л хлориды могут вызвать снижение скорости сбраживания и осветление пива, а так же вызывать коррозию у оборудования.
Сульфаты и хлориды участвуют в формирование вкуса пива в большей степени. Для солодового пива концентрация хлоридов может быть значительно выше, чем сульфатов, а для хмелевого пива наоборот. Для баланса вкуса их содержание должно быть, примерно, одинаковым.
Натрий (Na+) – усиливает полноту вкуса и участвует в метаболизме дрожжей. Диапазон 5-150 мг/л считается нормальным для разных стилей пива. Концентрация свыше 200 мг/л считается нежелательной.
Бикарбонаты (HCO3-) – повышают щелочность воды и соответственно pH затора, сусла и пива в целом. В щелочной воде ферменты работают хуже, что снижает эффективность производства; вымываются не желательные компоненты из солода, которые ухудшают качество пива и повышают его цветность. Для светлых сортов пива концентрация до 50 мг/л считается нормальной, для янтарных 50-150 мг/л и темных сортов 150-400 мг/л.
Таблица 2: Примеры оптимальных профилей воды для разных сортов пива:
| Наименование | Са2+ | Мg2+ | SO42- | Cl- | Na+ | HCO3- | Назначение |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Светлое солодовое пиво | 60 | 5 | 55 | 95 | 10 | 15 | Очень светлое лагерное пиво с солодовым характером |
| Светлое хмелевое пиво | 75 | 5 | 150 | 50 | 10 | 15 | Очень светлое лагерное пиво с хмелевым характером |
| Янтарное пиво | 80 | 5 | 80 | 75 | 25 | 100 | Для янтарных сбалансированных сортов |
| Темное пиво | 150 | 10 | 160 | 150 | 80 | 220 | Хорошо для темных сортов пива |
Кроме основных шести ионов встречаются другие ионы, которые даже в небольших концентрациях могут повлиять на качество пенного напитка.
Железо (Fe) – содержание свыше 0,1 мг/л может значительно огрубить вкус пива, ухудшить осахаривание при затирание, катализировать окислительные процессы.
Медь (Сu) – действует так же как железо, максимальная концентрация 0,5 мг/л.
Цинк (Zn) – при концентрации 0,1-0,2 мг/л улучшает брожение, стимулируя активность дрожжей. При больших концентрациях может быть токсичным для дрожжей и оказывать ингибирующее действие на некоторых ферментов.
Марганец (Mg) – положительно влияет на гидролиз белковых веществ; участвует в обмене веществ дрожжей. При концентрациях выше 0,1 мг/л действует подобно железу, ингибирует процесс брожения и придает окраску пиву.
Нитраты (NO3) – токсичны для дрожжей придают пиву не приятный запах, максимальная концентрация до 10 мг/л
Нитриты (NO2) – свидетельствую о загрязнение воды органическими веществами, токсичны для дрожжей, содержание в воде не допускается.
В следующей статье я расскажу о способах подготовки воды и изменении ее солевого состава.
